TIRARSE EL PISTO

Entre los placeres recobrados con la vuelta al hogar está el de cocinar. Y hoy cocino algo que para mí es primavera pura y brotes de infancia.

Hoy me estoy tirando el pisto.

El pisto manchego es uno de mis platos favoritos y una de esas creaciones culturales que justifican una civilización y dan testimonio de su sensibilidad, de su inteligencia y de su capacidad para construir la felicidad a partir de los elementos que se encuentran más a mano.

Mi pisto es una versión modificada del que aprendí de mi madre y, como todos los platos sencillos, sólo lo es en apariencia, pues requiere mucha práctica dominar sus secretos y alcanzar lo sublime en su ejecución. Como todos los platos de pastores, exige mucha paciencia antes y después de comerlo: se equivocan quienes lo quieren convertir en fast food. Es una comida que, si se hace bien, se adapta mal a las imposiciones urbanas.

Después de haber hecho miles de pistos (tal vez millones) he llegado a la conclusión de que hay dos secretos fundamentales para conseguir uno que merezca llevar el apellido de La Mancha: la destreza con la tabla y el cuchillo y el control de la temperatura y de los tiempos de cocción. El objetivo es que el pisto se convierta en una especie de compota cuyos ingredientes, aunque sean visibles, no destaquen en la boca y formen un sabor integrado e irreductible. Para conseguir eso hace falta una cocción lenta y muy paciente. Cuanto más bajo esté el fuego y más tiempo permanezca en la sartén, mejor saldrá.

Mi receta, que no es de las más ortodoxas, es esta:

Lamino unos dientes de ajo y los doro sobre un chorro generoso de aceite de oliva. En muchos sitios de La Mancha y de Castilla siguen utilizando ajos enteros que sirven en el plato sin pelar. Es una vieja costumbre posadera para ganarse la confianza del cliente y que éste sepa que se han usado ajos de verdad y no le han engañado. Yo apelo a la confianza del comensal y no le dejo ver los ajos, que se pierden en el refrito. Ahora, en temporada, añado unos ajetes tiernos troceados, que le dan un aire más primaveral. Cuando están dorados, incorporo una cebolla de Fuentes bien picada. En cuanto se empieza a pochar, pimiento rojo y pimiento verde en dados similares a los de la cebolla. En cuanto se ablandan, los calabacines en dados algo más gruesos. Añado sal y dejo que se poche lentamente. Cuando ya todo está un poco integrado, añado el tomate triturado (sé que la ortodoxia pide tomates pelados en dados, pero yo soy más cómodo y me gusta más la textura que deja el triturado de lata). Corrijo de sal, muelo una buena cantidad de pimienta, remuevo y dejo que se haga a fuego muy lento. A media cocción añado un chile cortado en dos, para que le dé un toque picante y más americano a un plato que, a mi entender, es muy americano (excepto la cebolla y el ajo, todos sus ingredientes proceden de América y no existían en la Península antes del siglo XVI). Yo veo el pisto un poco mesoamericano y creo que se puede gozar hasta el éxtasis embutido en unas tortillas de maíz con unas tiras de pollo frito, al puritito estilo mexicano.

Pero como más me gusta es alla maniera tradicional: con su huevo frito, en plato hondo y con un buen y recio pan al lado. Es un plato vegetariano, pero para vegetarianos muy machos, más para toros que para gacelas.

En el sur de Francia tienen una versión llamada ratatuille, uno de los pilares de la cocina provenzal y occitana y leitmotiv de una famosa peli de Pixar. Pero el ratatuille, que he tenido el placer de disfrutar en tascas de la vieja Niza, tiene diferencias conceptuales importantes con el pisto manchego, y no sólo por el repertorio de ingredientes (que incorpora la a mi entender molesta y disonante berenjena). El pisto es más bien una compota en la que prima la textura melosa y compacta, mientras que el ratatuille respeta los puntos de cocción de las verduras y tiende a presentarlas casi al dente, con lo que se convierte más bien en una especie de parrillada sui generis y no en un guiso reducido y sin fisuras.

Pasa lo mismo con las fritadas que se comen en Aragón y en casi toda la Ribera del Ebro: son equivalentes al pisto sólo en apariencia. No sólo porque muchas de ellas llevan patata, sino porque también tienden a respetar la esencia de los ingredientes. El pisto no respeta nada, es comunista puro: la individualidad de cada una de las verduras queda totalmente destruida en beneficio del conjunto. Esa es su grandeza. Un pisto no se puede deconstruir: un pisto está unido o no es pisto. Y de ahí que el rojo sanguinolento predomine en el plato. El pisto es totalitarista y sofoca en tomate cualquier conato de disidencia gustativa.

El pisto para mí es primavera y una de esas cosas que me ligan a una especie de tradición familiar. Lo aprendí de mi madre y se lo vi hacer a mi abuela muchas veces. Lo he modificado a mi gusto, pero respetando lo heredado, porque, como le pasa al crítico gastronómico de la peli Ratatuille, su sabor, su aroma y su textura son mi pura infancia, son parte de mi yo irreductible, de ese mínimo repertorio de cosas que jamás podré romper sin romperme a mí mismo para siempre.

Que aproveche.