Estoy empeñado en escribir de libros, pero, los últimos que he leído, o son demasiado poco interesantes, o muy malos, o demasiado tristes para mi astenia primaveral, así que me he apartado momentáneamente de los comentarios literarios. Volveré pronto, no obstante.
Este puente me he dedicado fundamentalmente a comer. Y mientras me subían el colesterol y la bilirrubina, elaboré una sofisticada teoría gastronómica sobre la comida en España. Recordaba a aquel sabio y luminaria del periodismo llamado Sáenz de Heredia, cuando en Franco, ese hombre, le preguntaba a su Caudillo: «Mi Generalísimo, ¿somos los españoles tan díficiles de gobernar como nos creemos que somos?». Parafraseándole, preguntome: ¿comemos los españoles tan bien como nos creemos?
Mientras me hacía esta pregunta degustaba un cortado de esos que te suelen poner en los restaurantes para arrasar de tus papilas cualquier grata sensación que la comida hubiera dejado en ellas. No sé cuál es el secreto de esos cafés: puede que sea esa forma de requemar el grano molido, o esa leche que pasa toda la mañana sin refrigerar en un tetrabrick abierto a 30 grados centígrados, o los sedimentos de los posos de una cafetera que nunca se limpia a fondo, o los restos de nata rancia adheridos a esa varilla de vapor con la que achicharran la leche, o la temperatura que nunca baja, que consigue mantener hirviente el contenido de la taza veinte minutos después de servido. Puede que sea una combinación de todas: la maestría en un oficio no se debe nunca a un solo factor, el éxito es siempre una compleja mixtura de muchos, algunos de ellos inaprensibles (ese jenesaisquoi).
Ese café, metáfora y resumen de todos los cafés servidos en los bares y restaurantes españoles (ese café que iguala a los hosteleros: tanto el tugurio de carretera como el restaurante tres estrellas Michelin lo sirven igual de infame), me cerró el paladar y me abrió los ojos. Los españoles sobrevaloramos nuestra cultura gastronómica, como sobrevaloramos tantas otras cosas nuestras. Somos muy de sobrevalorar por aquí.
¿Que hay unos cocineros estrella que para qué? Pues sí. ¿Qué hay un montón de restaurantes estupendos? Pues también. ¿Que la tradición y variedad de las cocinas de las Españas no tiene nada que envidiarle a las de Francia o Italia? Sí con matices, pero sí en definitiva. ¿Que la cocina española está de moda y mola mogollón por todas partes? Quién podría negarlo. Pero no es menos cierto que es mucho más fácil comer mal en España que en Francia, en Italia o en Portugal. Que hay muchas posibilidades de ser estafado por un hostelero y que la calidad media de los sitios so called de menú del día está muy por debajo de sus equivalentes en los países de los alrededores.
En Portugal, donde la comida no es sofisticada y el repertorio de recetas e ingredientes tradicionales es mucho más limitado que aquí, puedes entrar en cualquier tasca al azar con la tranquilidad de que, en el peor de los casos, disfrutarás de un plato sencillo y hecho con corrección. En Italia, las trattorias garantizan siempre una pasta al dente y un trato amigable, y aunque en Francia lo del trato amigable no se les dé tan bien y los precios exageren un poco, el más humilde y cutre de los bistrots ofrecerá un plat du jour más que decente, aunque sea una sencilla soup à l’ognion.
Quiero decir que, pese a que hosteleros intoxicadores y estafadores los hay en todas partes, no es nada difícil comer bien en Portugal, Italia o Francia, aunque no conozcas la ciudad ni el idioma: incluso escogiendo una taverna, una trattoria o un bistrot al azar, hay más posibilidades de comer bien que mal en ellos . Sin embargo, un viajero mal informado en España tiene muchas posibilidades de acabar en un sitio infame donde le sirvan pura y simple mierda bajo el epígrafe de menú del día.
Esto es así, me supongo yo, porque tanto Portugal como Italia y Francia tienen una cultura gastronómica de la que carece España. Están acostumbrados a comer mejor en sus casas, por lo que mantienen el nivel en la restauración popular. En España queremos a nuestras madres tanto o más que los portugueses, los italianos o los franceses (es difícil quererlas más que los italianos, pero muy fácil quererlas más que los franceses), pero quizá debiéramos quererlas un poco menos y quererlas mejor, porque creo que la cocina de las mamás está muy sobrevalorada.
Salvo la de la mía, que quede claro. Mi madre cocina como nadie y de ella he aprendido yo todo mi recetario básico y he heredado mi afición cocinillas. Así que a callar todo el mundo: me estoy metiendo con las madres de ustedes, no con la mía.
Las mamás españolas (insisto, menos la mía) vienen de una cocina de subsistencia. Aprendieron de sus madres, nuestras abuelas, que crecieron con cartillas de racionamiento en ciudades que parecían la Salamanca del Lazarillo. Aprendieron una cocina pícara, de sobras y miserias. Si Simone Ortega tuvo tanto éxito con su monumental recetario 1.080 recetas de cocina fue porque operó como una Alan Lomax de la cocina: recuperó una tradición que se estaba esfumando. Metió de nuevo a las amas de casa en la cocina con los guisos de sus abuelas y bisabuelas, enseñándoles que podían mantener sus misterios druídicos frente al Avecrem, la Gallina Blanca y los congelados de Findus. Pero, en el camino, se perdió la técnica.
Las mamás españolas tienden a maltratar los productos: sobrecocinan casi todo. Nada está lo bastante hecho para ellas. Recuerdo que, cuando me invitaban a comer a casa de un amigo del cole, me costaba identificar los macarrones en esa masa pastosa y apelmazada que chapoteaba en una piscina de tomate Orlando. Sí, era duro que mi madre cocinara bien, porque las otras madres no lo hacían, y no me habían enseñado a fingir y a tragarme lo que fuera.
Los arroces de los domingos cuecen (en agua, claro, rara vez en un buen caldo) hasta pasarse más que la mojama; las judías verdes suelen serlo sólo de nombre, lo normal es que sean pardas y hayan dejado toda su alma, sabor y textura en una tortura ejecutada en olla exprés durante media hora o así (cuando les bastan seis minutos de cocción normal); las almejas menguan hasta hacerse casi invisibles tras hervir minutos y minutos y minutos, y muchos pescados podrían servir de suela de zapato.
La sobrecocción es un grave problema de la cocina casera española, pero casi es un problema menor si se lo compara con el problema Starlux o con el problema “colorante alimentario”. Que en muchas casas todavía no se hayan enterado que esos polvos de tintura amarilla no tienen nada que ver, ni remotamente, con el azafrán, es terrible, y explica muchas cosas. Entre ellas, explica el éxito de Dia o de Mercadona.
En Italia es bastante difícil encontrar potitos para bebés. No los venden en todas las farmacias y ni siquiera en todos los supermercados. Cuando los encuentras, apenas tienen variedad de marcas, sabores y grupos de edad. ¿Saben por qué es así? Porque las mamás italianas (y quiero creer que los papás) no dan potitos a sus niños. Unos que compramos, prácticamente a la desesperada, después de recorrer tres o cuatro sitios, incluían una recomendación en la etiqueta: añada una cucharadita de parmesano para que el niño se vaya acostumbrando a su sabor. Es decir, apostilla el fabricante: ya que usted es tan mal padre que no tiene tiempo de hacerle una papilla a su hijo como la Mamma manda, por lo menos, vaya educando el paladar de su criatura. Así no tendrá que pedir el menú infantil y sabrá comer pronto y mantendrá viva nuestra tradición de buenos comedores y buenos cocineros.
Ya sé que, “con la que está cayendo”, sueno frívolo, esnob y desafinado. Pero me da igual, que otros hablen de la prima de riesgo y del paro, yo prefiero hablar de comida.
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